第663章 老头，看好了，这一刀会很帅
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「看着跟张小冬年纪差不多，也就二十出头的样子，就这有区别吗？」
「周砚————我觉得这名字听着有点耳熟啊？」
围观的厨师们议论纷纷，注意力基本都聚焦在周砚这个生面孔上。
这场比赛是厨师界比较少见的团体赛，而且厨师的组成还是老中青三代，同一派系的o
刘大吉的手艺是跟他老汉儿学的，徒弟是他侄儿，所以有了刘派的家传说法，这十来年在自贡的影响力还是不小的。
谢礼的师父，当年是从嘉州过来的，後来谢礼也曾去嘉州学艺三年，师从嘉州孔派祖师爷孔瑞，这一段经历谢礼在教学的时候经常和学员们说，对於孔派身份认同感非常强烈。
後来收了徒弟，几乎每个徒弟都被他送到嘉州去培训一段时间，所以他们算是孔派的。
嘉州孔派，在川南还是颇有影响力的，当年的孔怀风和孔庆峰兄弟俩同时被评为特级大师。
再後来孔派宋博横空出世，一路从嘉州干到人民大会堂去操办国宴了。
孔派跟刘派不一样，他们不搞家传那一套，当年自贡饭店的实训中心就是在谢礼的主导下办起来的，数十年来为自贡厨师培养发挥了重要的作用。
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谢礼不光自己担任讲师，还会从各地邀请名厨来讲课，孔怀风和孔庆峰就来过几回。
在场的自贡厨师，多多少少都是有受惠的。
今天这场刘派和孔派之争，心里站孔派这边的其实要更多些。
大家都知道，要是刘长根赢了，以後自贡饭店就姓刘了。
自贡的厨师，最好的出路就是自贡饭店，以後这路啊，就算是被堵死了。
谢礼谢师傅当然很厉害，但他毕竟上了年纪了，而且这两年身体还不太好，跟刚满六十退休的刘大吉相比，胜负不好说。
黄尚的水平跟刘长根相比，应该略胜一筹。
如此一来，青年组的比赛就非常关键了，说不定就是胜负手。
刘昌明今年二十八岁，在自贡三十岁以下的青年厨师当中，水平算是第一档的，如今在自贡饭店已经能够独立掌勺，做菜的经验也非常丰富，还经常代表自贡饭店出去比赛。
所以，这个叫周砚的年轻人是否靠谱，同样非常关键。
他看着实在太年轻了，不免让人有些担忧。
刘昌明有些挑衅地看着周砚，作为两边的青年厨师代表，他今天的目标就是赢了这小子，稳稳拿下一分就行了。
登记就在评委席旁边，吴正国看了眼周砚觉得有点眼熟，又看了眼他写在纸上的菜名，眼睛顿时睁大了几分。
竹荪肝膏汤！
这年轻要做的竟然是汤菜？
而且还是如此高难度的一道汤菜？
一旁坐着的毛树云跟着看了眼，同样有些诧异，但又感觉有些合理。
实训中心的讲台上还有一块大黑板。
工作人员拿着纸条上台，将各位选手选定的菜给写在了黑板上。
鱼这一选题，刘派这边是刘昌明出战，选的菜是松鼠鱼，这是一道功夫菜，在比赛中经常登场，因为造型突出，对刀工和火候要求较高，容易获得高分。
接着工作人员在刘昌明的名字下方写上了谢礼二字，菜则为干烧岩鲤。
「嚯！刘昌明竟然对上了谢师，那他这回糟了噻！」
「谢师的干烧岩鲤，可是自贡饭店的招牌菜之一，如今黄师传承了他的手艺，自贡饭店能把干烧岩鲤做好的只有他们师徒俩，我看这一分孔派应该是稳了。」
台下围观的厨师们有些惊讶。
刘昌明也是脸色微变，他们昨天反覆商量推敲，觉得应该是张小冬来做鱼或者肉，所以选了一道刘昌明比较有把握的松鼠鱼，没想到竟然对上了谢礼。
原本信心满满的刘昌明，这会心头也是有些打鼓。
没办法，谢礼还是太权威了，他刚来自贡饭店的时候，谢礼就是总厨，那会他师父只能屈居二灶。
接着是肉这一选题，刘派上的是刘长根，选的菜是盐商坛子肉。
孔派这边上的是皇上，选的是牛佛烘肘。
俩正主对上了，围观的厨师们皆是露出了几分期待之色。
牛佛烘肘和坛子肉都是盐帮菜中的大菜，也是盐商肉菜中的代表菜，这两道菜打一场，期待感可以说是拉满了。
如此一来，那最後一场汤菜，自然就是刘大吉对上了孔派周砚！
刘昌明看向周砚的目光，多了几分怜悯。
孔派真是太阴险了，玩的田忌赛马啊？
派了个下等马出来跟他师爷比汤菜。
一个二十出头的帮厨，能做什麽汤？老母鸡炖汤？
他刚刚对上谢礼还感觉有点压力，但现在好多了。
刘大吉的名字写在黑板上，他选的菜是鸽蛋燕菜。
鸽蛋燕菜，川菜经典汤菜之一，也是自贡饭店大席必上的汤菜，十分具有代表性，这些年都是刘大吉在一手烹饪。
「你别说，孔派这招挺厉害的，书上早有记载，田忌赛马啊！」
「没错，那第一轮三道菜的焦点就在黄尚和刘长根的对决上了。」
众人的目光纷纷看向了周砚，有些怜悯，也有些好奇，他准备拿一道什麽菜跟刘大吉打？
刘大吉笑着摇了摇头，本来想今天跟谢礼比一场的，没想到老小子这麽精，跑去烧鱼去了。
跟徒孙辈的比，赢了也不光彩，早知道就炖个老母鸡汤了，白费那功夫干啥。
工作人员拿着粉笔继续写：周砚：竹荪肝膏汤。
现场瞬间安静了，众人的眼睛随之睁大了几分，有了解这道菜的，更是一脸震惊。
「耶？」刘大吉也不笑了，同样有些惊讶的看着黑板上的字，然後看向了周砚。
周砚站在黄尚身旁，一脸淡定，让他一时有些看不透。
竹荪肝膏汤，这同样是一道川菜汤菜中的经典大菜。
要论名贵，跟鸽蛋燕菜相比自然是要略逊一筹，毕竟燕窝贵啊。
但要论功夫，竹荪肝膏汤是在鸽蛋燕菜之上的。
如果比赛里这两道菜遇上了，同水平之下，竹荪肝膏汤会凭藉难度更胜一筹。
评委可不按菜品的价格来给分，难度分、成菜效果那些才是决定因素，不然大家都上山珍海味不就行了。
竹荪肝膏汤这道菜，刘大吉也按着菜谱试做过几回，但肝膏太难了，几次尝试都以失败告终，最终放弃了这道菜。
「这年轻人不简单啊，竟然要做竹荪肝膏汤。」吴正国感慨道。
「这道菜难度相当高，不说熬高级高汤了，肝膏可是相当难做，这道菜一半的难度都
在肝膏里了，我试做过几回都失败了，甚至没吃过成功的。」刘万生也是说道。
毛树云说道：「我倒是有幸在荣乐园吃过一回，那肝膏是用肝汁做成的，成菜的时候，肝膏还得浮在汤面上，肝膏的口感非常细嫩，成菜难度确实很高，在鸽蛋燕菜之上。」
评委们都忍不住议论起来，竹荪肝膏汤这道菜的讨论度最高。
「真的假的？装的吧？」刘昌明一脸狐疑地看着周砚，听他们讨论，这道菜的难度甚至比师爷要做的鸽蛋燕菜还高，一个二十岁出头的小子，这合理吗？
刘大吉也觉得不合理，而且面上无光，当即便提出了抗议：「陈经理，吴总，我觉得这个年轻人选座这道竹荪肝膏汤不太合适。
毕竟一锅高级高汤的成本就要几十块钱，让他一个年轻厨师随便整，完全就是在浪费食材。」
吴正国看着周砚，面露思索之色。
陈明山则表情凝重地点头道：「嗯，刘师傅说的也有道理————」
谢礼顿时毛了，冷笑道：「有道理？有锤子道理！你刘大吉做鸽蛋燕菜不吊高级高汤啊？
昨天开会的时候说了，不能用山珍海味作食材。好嘛，你们师徒俩个，一个整坛子肉，一个整鸽蛋燕菜，专挑山珍海味整，有本事你们就不要放燕窝和鲍鱼！
现在还好意思跳出来说别个不能做这个，不能做那个，猪肝比你燕窝贵啊？」
「周砚不能做，那大家都别做了，一人选个老母鸡炖老母鸡汤就行了，丢人现眼的东西。」
现场顿时一阵哄笑。
周砚的嘴角也没压住。
老辈子说话多少有点没轻没重。
但听着可真爽啊！
「就是！蛇鼠一窝啊！」肖磊在评委席後边找了个前排的好位置坐着，跟着附和道。
陈明山到了嘴边的话又咽了回去，脸色一阵青红交替，这谢礼也未免太不给他这个总经理面子了。
刘大吉也是老脸一红，对上了谢礼那满是讥讽的目光，又是连忙避开。
谢礼退休多年，很多人可能都忘了他当年在自贡饭店後厨的架势了，怼人可是一把好手，说话相当弯酸，没有对手。
「谢师说的也有道理，既然都是参赛选手，自然一视同仁。」吴正国开口道：「不过既然菜已经定了，那规则就适当放松一点点，今天这六道菜都可以做，让比赛正常进行下
去。」
刘大吉见状，便也不再多言，免得一会谢礼较真，把他们两道菜给取消了。
谢礼笑了笑道：「吴总的面子要给，不过刘大吉和刘长根师徒俩个确实不老实，这规则昨天还是他们提的呢。当时陈明山在旁边坐着，也就是没有白纸黑字写下来签字画押，现在他们要抵赖我也不好说了。
不过我跟各位同行提个醒哈，以後跟他们刘派的人干点啥，该签字签字，他们这夥人长八百个心眼子。」
谢礼两句话，把刘派和陈明山一块钉死在了耻辱柱上。
台下一众厨师的表情都有些微妙。
刘大吉退休了就不说了，但陈明山作为自贡饭店的总经理，在市饮食公司那边也有任职。
谢礼把他给得罪死了，那今天孔派就算赢了，黄尚回来当这个总厨，以後怕是也难免要被穿小鞋啊。
老辈子还是有些冲动了。
不过，确实好骂！
毛树云和刘万生等四个评委，表情都有些微妙。
这次是来自贡交流学习的，昨天刚到，结果就被吴正国邀请来当评委。
本来以为就是一个普通比赛，没想到这麽刺激啊。
谢礼和刘大吉也算是川南名厨了，盐帮菜的代表。
今天这场面，多少有点不太好看。
但对於看热闹的来说，那就又显得有点好看了。
刘大吉和刘长根被骂得脸都黑了，後者想反驳，被刘大吉给按住了。
以他的经验，他们师徒俩一起上都不一定是谢礼的对手，更何况旁边还有个更暴躁，但这会还没有开腔的黄尚。
场面已经够难看了，还是不要闹得更难看为好。
陈明山脸色铁青，看了眼谢礼和黄尚师徒俩，回头肯定要想办法收拾他们。
「师父，还得是你。」黄尚偷偷给谢礼竖了个大拇指，舒服了。
工作人员见现场气氛紧张，连忙抱着一个抽奖箱上台道：「现在三道菜已经定下来了，接下来要抽取两道菜，请双方各派一名代表上台，一方抽一道菜。」
众人的注意力果然立马被吸引了。
目前三道菜的对局已经定下来，情况不明，看样子双方都没有稳赢的胜算。
那接下来两道抽取的菜，就非常关键了。
黄尚和刘长根同时上台。
黄尚先抽，从箱里摸出来一个纸团递给工作人员。
工作人员直接现场打开，念道：「第一道：鱼香兔花！」
黄尚闻言，脸上露出了几分笑意。
「鱼香兔花？」周砚有点懵，这是什麽菜啊？他甚至都没见过，但看黄尚的表情，问题应该不大。
刘长根闻言倒也淡定，紧跟着上前，从箱子里抽出了第二个纸团。
工作人员接过纸团，直接打开，高声念道：「第二道：牛头方！」
黄尚脸上的笑容瞬间凝固。
笑容没有消失，转移到了刘长根的脸上，有些得意道：「老黄，你应该不会牛头方吧？」
周砚见状心头微沉，侧头看向了身旁站着的谢礼。
谢礼也回头看向了他：「周师，你会不？」
「我？」周砚愣了一下。
谢礼收回目光，笑了笑道：「没得事，五局三胜嘛，让一道菜还是有机会的。」
牛头方是川菜传统名菜，又称红烧牛头方，是川菜宴席菜中能当开席头菜的存在，在很多大店中也是镇店大菜。
据说首都的四川饭店就把这道菜作为开席大菜，深受领导人喜爱，在国宴上也是屡屡登场。
这道菜周砚只见过一回，那次市里招待外商，从蓉城餐厅请来的岳国龙大师做的牛头方作为开席头菜，给他留下了深刻印象。
一块平平无奇的牛头皮，愣是做成了珍馐美味，对於技艺的考验可见一斑。
孔派之中，除了如今在首都四川饭店的宋博，其他人应该都是不会的。
一旁的刘昌明和刘大吉得意地笑了，这抽的两道菜可真不错啊，鱼香兔花和牛头方他们刘派都能做。
牛头方不能说是拿手菜吧，但刘大吉之前去荣乐园交流学习的时候，有学过这道菜，这些年私下里一直有尝试做，刘派聚会的时候，也做过几回。
做的肯定没有蓉城那些大饭店好，但至少是能成菜的，能够作为一道菜端上餐桌。
比赛嘛，你只需要比你的对手做的更好就行了。
看谢礼和黄尚的样子，应该是一点都不会。
那这一分他们稳拿的。
至於兔花，这是道盐帮菜，拼的就是纯实力了。
如此一来，今天对决的五道菜就基本明了。
黄尚和刘长根分别下台来。
「师父，牛头方啷个整？」黄尚跟谢礼低声问道。
「我也不晓得啷个整，师父没教过啊。」谢礼两手一摊。
「那完球，这一分肯定丢。」黄尚有些无奈，又问道：「那鱼香兔花你来还是我来？」
「我————咳咳。」谢礼刚开口，又猛地咳了几声，从口袋里掏出手帕擦了擦嘴角，手抖得有些厉害。
周砚和黄尚看着这一幕，心头皆是微微一沉。
谢礼这状态，怕是拿刀都得抖。
对於一个厨师来说，手稳是非常重要的，直接关系着刀工的稳定性。
这种级别的高手对决，刀工差之毫厘，最後成菜的口感、味道都会出现比较大的偏差，直接影响比赛结果。
「师父，那鱼香兔花这道还是我来吧。」黄尚当即说道，这道菜要把兔肉打菊花花刀，对刀工还是有一定要求的。
谢礼微微点头：「要得，那牛头方————」
「师叔祖，牛头方这道菜要不我来试试吧。」周砚开口道。
黄尚看着周砚，眼睛顿时一亮：「周师，你会做牛头方啊？」
周砚随口道：「我之前在见过蓉城餐厅的岳国龙大师做这道菜，後来回家自己试过两回，我们周村嘛，不缺牛头。」
黄尚高兴道：「要得，管他对不对你都试试看，反正刘大吉他们也不见得做的就正宗，万一呢。」
谢礼跟着点头道：「嗯，管他做的好坏都试试看，反正不用自己出钱，就当练手了。」
「要得。」周砚点头。
工作人员说道：「现在请双方确认最终出战名单，抽出来的两道菜，分别由哪位选手烹饪。」
刘大吉和刘长根率先出列，刘大吉做牛头方，刘长根做鱼香兔花。
孔派这边，黄尚站了出来：「我做鱼香兔丝。」
周砚跟着往前一步，开口道：「我做牛头方。」
「耶？孔派这是直接放弃了牛头方啊？」
「看样子孔派确实不会做牛头方啊，不过让一个二十岁出头的小辈连续两轮跟刘大吉对上，刘大吉就算那两分也面上无光啊。」
「这样的话，孔派其他三道菜都得赢才行，难度有点大哦。我刚刚看谢大爷拿帕子手都在抖，听说他去年中风了的嘛。」
现场顿时议论纷纷，大家对孔派的情况都不太看好。
本来不被大家看好的周砚，现在却一人扛两道菜，跟闹着玩似的。
刘万生看着周砚沉吟道：「这小伙子，是被喊来背锅的吗？牛头方、竹荪肝膏汤，特级厨师都未必能做得出来，一个二十出头的年轻厨师，应该做不出来吧？」
毛树云却笑了笑道：「我看未必，说不定英雄出少年呢。」
肖磊闻言有些吃惊地看着周砚，不是，这小子啥时候连牛头方都学了啊？
「肖师，周师还会做牛头方啊？」张小冬跟肖磊坐一块，小声问道。
「我也不知道啊，反正我不会。」肖磊摇头。
「周师要是连牛头方都会做，那可真是神人，比我师爷都神！」张小冬道。
工作人员确认好名单後，朗声道：「各位选手现在跟随工作人员去後厨选择自己所需的食材，所有食材只能拿一次，中途不能更换和重拿，请各位选手谨慎选择！」
众人出门。
周砚走到一半跟工作人员问道：「不好意思，请问卫生间在哪边？我想先上个卫生间」
O
众人纷纷回头看向了他。
刘派三人脸上带着几分嘲笑，没有比赛经验的新手就是容易紧张。
「前边左拐。」工作人员给他指路道。
「谢谢。」周砚点头，跟谢礼和黄尚说道：「师叔祖，黄师，你们先去选菜，我选得
很快的。」
「要得。」两人应了一声，对周砚倒是不怎麽担心。
周师年纪不大，但参赛经验丰富啊，这种场面不至於让他紧张。
周砚去了卫生间，找了个空隔间把门反锁，然後打开面板，点开之前没兑换的那次自选菜的机会，果断换成了牛头方。
作为能够登上国宴的宴席大菜，把这次自选机会兑换成牛头方，还是值得的。
三分钟後，周砚从隔间出来，已然成竹在胸。
牛头方这道菜的复杂程度与竹荪肝膏汤不相上下，烹饪所需的时间甚至超过了後者，前後八个小时起步。
这道菜很多饭店不做，除了确实需要精湛技艺，大部分厨师做不了之外，太过费工费料也是一个原因。
周砚进入後厨，众人正在认真挑选食材，精挑细选。
周砚直奔鲜肉区，很快注意到了一旁角落里堆着的五六个牛头。
牛头应该是刚送来的，看着都挺新鲜的，还没有进行预处理。
刘大吉站在牛头前左看右看，正在挑选。
周砚快步上前，直接拎起左下角的那个水牛头就走。
「哎！你这小伙子，啷个还抢呢？明明是我先来的！」刘大吉见状急了。
众人闻声纷纷看了过来。
周砚嗤笑了一声：「从你手里夺那才叫抢，这牛头堆在地上，我想要哪个就拿哪个，需要跟你客气？」
「你————」刘大吉气急。
「我，周砚。」周砚点头。
周砚把手里那个大水牛头往箩筐里一放，这水牛头最新鲜也最大，牛头方取用的是水牛脑顶皮，这也是牛头皮最厚实的部位。
他店里现在在卖夫妻肺片，他天天跟牛头打交道，什麽样的牛头最出肉，牛头皮最厚实，他一眼就能看出来。
他是来打比赛的，关系到孔派名声，怎麽可能跟那老头客气。
牛头选好，接着开始选辅料，老鸡、老鸭、火腿、肘子、乾贝————周砚严格按照菜谱挑选食材，专挑好的拿。
牛头皮本身是没有味道的，这道菜最後成菜之所以如此美味，全靠借味。
所以配菜非常关键，是鲜美醇厚滋味的来源。
选好了牛头方所需的食材，周砚接着开始挑选竹荪肝膏汤所需的各种食材。
首先选了一块成色极好的猪肝，这块猪肝现在不急着用，选出来後拿盘子盛着，然後跟工作人员说了，放到冰箱里暂时先存放着，等到下午他用的时候再请工作人员来帮忙取用。
这也算是规则以内许可的，工作人员帮忙把猪肝盖上一个碗，放入冰箱，并且在上边贴了一张封条。
周砚接着又挑了火腿、排骨————等一堆食材。
自贡饭店的厨师看着周砚装进箩筐的各种食材，皆暗自咋舌，这年轻人真不客气。
黄尚抓了两只兔子，拿了一根大肘子，另外还有一些零散的配料，拿两个篮子装着。
谢礼拿桶抓了一条两斤重的岩鲤，然後抓了一把泡菜和一把芽菜。
两人走过来，看着周砚那箩筐里堆得高高的食材都愣住了。
好家夥，光是这一箩筐食材少说也得六七十块钱了。
「周师，你选完了？」黄尚问道。
「对，主材和配菜都选好了。」周砚点头，他另外还拿了个篮子提配菜，他在後厨找到了竹荪，品质还不错，昨天买的就不用拿出来了，带回家煲汤也挺好的。
「真快啊，还得是年轻人。」谢礼都不禁赞叹道，周砚中途还去了趟卫生间，结果他是第一个选好菜的。
反观另一边，刘大吉还在左挑右选，可能一半菜都还没有选齐。
黄尚弄了个板车过来，帮周砚把那一箩筐菜拖到实训中心那边去。
从选菜开始，比赛就算是正式开始了。
周砚身兼两道大菜，时间还是有些紧张的。
比赛从早上七点开始，截止时间为下午五点，总计十个小时。
特级大师之间的对决，很多时候不光是技术上的比拼，也是体力上的对决。
为什麽厨师上了年纪後就不怎麽做菜了，不是端着，而是体力跟不上了。
一道菜动不动搞十几个小时，甚至一天搞不完还得第二天接着搞，上了岁数，哪还有这种体力。
谢礼比刘大吉大了十岁，刚退休的刘大吉，现在可以说处於整个职业生涯的状态巅峰o
体力还能跟得上，经验丰富到了极致。
这也是所有人都不看好周砚的原因。
别说周砚，就算黄尚和谢礼来了也大概率打不过。
在大部分人看来，孔派争的是一口气，是一个态度！
周砚可不管别人怎麽看，他现在的时间紧得很，一堆鸡鸭牛头要处理呢。
十个小时很长，但这两道菜也确实需要很长的时间来做。
实训中心配套很齐全，旁边就是活禽屠宰和处理的区域。
周砚把小车推了过去，开始处理食材。
首先处理的是水牛头，这水牛头非常大，但周砚所需的只有头顶那一块区域的牛头皮o
常规操作来说，是把牛头拿火把牛毛全部烧掉，然後从中间把牛头劈开，然後放到锅里煮几个小时，等到肉和骨可以轻松分离之後，再将牛头皮取下来。
周砚的手法有点不同，他烧了一堆柴火，但只烧头皮这一块的牛毛。
火将牛毛烧掉，头皮随之鼓起一个个气泡。
周砚烧得非常仔细，确保头皮这块的牛毛全部烧乾净後，取剃骨刀，从两角根部为界，从前额到颅顶，画出一个方形区域。
「他这是要爪子？生取脑顶皮？」
「这年轻人有毛躁哦，一般都是熟拆的嘛，这头皮要是划花了，那煮几个小时可是很容易煮烂的。」
众人瞧着这一幕，皆是有些惊讶。
刘大吉才刚把食材挑选好，来到屠宰区，瞧见周砚正拿着剃骨刀对水牛肉比划着名，也忍不住笑了：「小伙子，这牛头只能拿一个，你要是整破了，就提前认输吧，免得浪费那麽多好肉。」
「老头，看好了，这一刀会很帅，学着点。」周砚笑了笑，收了剃骨刀，取出自己的菜刀，斜着入刀，然後以平刀法贴着头骨慢慢把刀往前推去。
牛皮四边已经被剃骨刀化开，随着菜刀往里缓缓平推，一块厚实的牛头皮随之翘起，然後整片被完整地片了下来。
周砚收了刀，伸手捏起那片厚实的牛头皮，切面平整，四四方方，冲着刘大吉笑问道：「老头，你看我这一刀怎麽样？」
现场骤然安静了下来。
「他竟然真的生取下来了，而且手法好娴熟哦！」
「这刀工，属实惊人啊，不是说牛头皮最难取吗？怎麽到了他的手里，变得如此轻松啊？」
众人看着周砚手里的那块牛头皮，不少人脸上露出了震撼之色。
一众评委看着周砚，同样面露诧色，这小伙子的刀工可真不赖啊，手法相当娴熟。
刘大吉的喉咙滚动了一下，表情也是有些愕然。
周砚是当着他的面下的刀，菜刀平推，然後直接将牛头皮给取了下来。
切面平整，没有丝毫破皮的痕迹。
再看那砧板上的水牛头，已经见骨了，完全就是贴着骨头片下来的，关键还全程没有切到一丝头骨。
这刀工，着实让他吃了一惊。
而且这小子选的水牛头也是极好的，取下来的牛头皮极其厚实，可能比他这个还要好些。
可不要小瞧这点厚度，直接关系到最後成菜入口的口感。
见周砚还捏着牛头皮等他回答，刘大吉微微点头道：「你这一刀，确实有点东西。不
过，光会取牛头皮可不够。」
周砚把取下来的牛头皮丢到旁边备好的温水里泡着，笑了笑道：「那你先把取牛头皮学好啊，你要没这手艺，你就慢慢砍牛头吧，规则说了，不能找人帮忙。」
刘大吉微微一愣，看着推车里的大牛头，皱起眉头。
规则确实是这样的，所有步骤都得自己来，包括生个火堆把这牛头架起来烧毛，这麽大个牛头，得把全部毛烧得乾乾净净，然後才能入锅去煮，煮好之後再熟拆牛头皮。
这活，没有半个多小时干不完。
周砚就这麽把时间给偷走了。
周砚已经转身开始杀鸡、杀鸭了。
热水他刚刚已经烧在锅里了，平时店里多是老周同志和阿伟他们在弄这些，但丝毫不影响他的手法。
周砚这边已经把鸡鸭全都处理好，刘大吉还在烧牛头呢，去毛是熟拆牛头非常关键的一步，这麽多评委看着呢，你要敢连着毛一起下锅，评委肯定得给你扣分。
周砚把在温水里泡了一会，已经有些软化的牛头皮捞出，拿剃骨刀将先前烧黑的表面仔细刮乾净，牛头皮也随之显露出半透明的质感。
把刀换成菜刀，周砚再将牛头皮表面的硬皮片去。
这一步非常关键，牛头皮偏向於头骨的这一面口感会更细嫩，朝外的部分有一部分是煮不烂的，必须要在烹饪前给他去掉，以免影响口感。
如此一来，这牛头皮就算是初步处理完成了。
瞧见周砚已经开始处理牛头皮，刘大吉还是不禁有些急了，也是连忙跟着加快了些进度。
周砚提着处理好的食材回到了给他分的灶台上，他直接取的牛头皮，所以拿了一个砂锅过来，用小锅去煮牛头皮。
拍一块生姜，丢两块大葱，再倒点料酒，注入清水，中火煮开，撇去浮沫，然後转小火让它锅里焖着。
牛头皮入锅，先小火焖五个小时，这一个步骤的主要目的是为了让牛头皮软化的同时，去除牛头皮本身的异味，非常关键的步骤。
周砚干完这些，刘大吉终於成功把牛头烧乾净，费了不小的劲把牛头从中间对半劈开，洗刷乾净後，过来把牛头下入大锅中煮着。
「呼一呼刘大吉大口喘着粗气，作为一个总厨，他已经很多年没有自己亲自动手处理食材了，六十岁的年纪，这活干下来还是有点给他累着了。
牛头入了锅，他稍稍松了口气。
去杀鸡之前，他看了眼周砚，这小子已经开始熬高级清汤了，正把各种食材一一放入锅中。
「光快也没用的，我们有十个小时。」刘大吉忍不住说道。
周砚看了眼墙上挂着的时钟，微笑道：「现在只剩九个小时了，要不我们再摆会龙门阵？」
刘大吉嘴巴动了动，虽然没出声，但看得出骂的挺脏，快步走去屠宰区杀鸡杀鸭。
谢礼搬了个凳子，就在一旁坐着看热闹，看到这一幕忍不住笑了。
规则规定了，上菜的最早时间为中午十点钟。
鱼不管是处理还是烹饪都很快，而且对吃的火候非常讲究。
所以谢礼一点都不着急，岩鲤放在桶里养着，等会到点了再杀和做就行了，倒是看周砚做菜比较有意思。
周砚两道菜都跟刘大吉对上了，谢礼虽然知道周砚水平不错，但毕竟做的是竹荪肝膏汤和牛头方，心里也没什麽底，甚至觉得小伙子能完赛，把菜端上评委席就挺不错的。
可看他取牛头皮和熬高汤的手法吧，又感觉特别娴熟，不像是第一回做。
那种游刃有余的感觉，厨师都懂，那是心理上的绝对自信才能带来的感觉。
周砚把鸡鸭各斩切了一只腿和一只翅膀下来，放到一旁备用，一会拿来烧牛头皮。
能省就省点吧，浪费粮食可耻。
牛头皮就那麽大一块，借味也借不着那麽多。
这高汤一熬也是五个小时起步，一会烧牛头皮的时候，可以直接用高汤来煨，这样味道会更为浓厚。
高级清汤这东西成本虽然高，但也确实好用。
开水白菜、鸽蛋燕菜、竹荪肝膏汤————等川菜清汤菜，几平都是以高级清汤为底的。
可以说，这一锅清汤撑起了川菜清汤菜的半边天。
所以，熬好这一锅高级清汤，是成为川菜大师的必修功课。
周砚也没想到，自己头一回上手熬高级清汤，竟然是在自贡饭店，也算是托了黄师叔的福。
几十块钱的食材啊，自己搞，要是卖不掉，那可真是舍不得。
自贡饭店就不一样了，他搞出来这锅清汤，他们店里直接用就行了。
今天用不完的，打起来放到冰箱，明天还能接着用一天。
只要能卖得出去，不光不亏钱，还能挣钱。
第一道烧开，把食材全部捞出，在清水中反覆漂洗乾净，然後重新加水和葱、姜、料酒煮开，转成小火慢慢煮着。
周砚看了眼时间，拿了个小板凳过来，从口袋里抓了一把南瓜子，守着两口灶不紧不慢地嗑着，两口锅都是五个小时起步，等就完了。
那边，刘大吉刚把食材处理好，提着过来，气息还是有些乱。
看得出来，为了追赶周砚的脚步，刘大吉还是有点急了。
「你别说，我看那个小伙子熬高汤的手法还挺好的，食材处理那些都很到位，看着不像是第一回煮。」刘万生说道。
「就步骤来看，确实没毛病。」其他两位评委跟着点头，表示认可，高级高汤对於特级厨师来说，算是基本功之一，都会两手。
毛树云笑而不语，周砚的香江之行，可是相当好学，估计也是那会学的高级清汤。
当然，当年孔怀风的开水白菜也是一手绝活，一手高级清汤熬的相当好。
周砚能把高级清汤熬好他并不意外。
他更好奇的是周砚是否真的能做出，竹荪肝膏汤这道顶级功夫汤菜。
另一边，黄尚和刘长根也分别将肘子和肉装入坛子里小火煨着，牛佛烘肘和盐商坛子肉这两道菜也是颇为费时的菜。
九点钟左右，刘昌明和谢礼率先开始动手。
杀鱼、改刀，刘昌明的手法相当娴熟。
反观另一边，谢礼试图把岩鲤从桶里抓出来，抓了三次都没能抓住，第四回把鱼从桶里抓出来了，结果手一滑，啪的一下掉到了地上，鳞片崩飞了好几片。
现场一片寂静。
所有人的目光都看着那个站在木桶前的，头发花白的老爷子。
谢礼的身形有些佝偻，站在那里看着地上翻腾了两下没了动静的岩鲤，有些自嘲地笑了笑：「哎呀，成黄油手了，连条鱼都抓不住。」
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「周砚————我觉得这名字听着有点耳熟啊？」
围观的厨师们议论纷纷，注意力基本都聚焦在周砚这个生面孔上。
这场比赛是厨师界比较少见的团体赛，而且厨师的组成还是老中青三代，同一派系的o
刘大吉的手艺是跟他老汉儿学的，徒弟是他侄儿，所以有了刘派的家传说法，这十来年在自贡的影响力还是不小的。
谢礼的师父，当年是从嘉州过来的，後来谢礼也曾去嘉州学艺三年，师从嘉州孔派祖师爷孔瑞，这一段经历谢礼在教学的时候经常和学员们说，对於孔派身份认同感非常强烈。
後来收了徒弟，几乎每个徒弟都被他送到嘉州去培训一段时间，所以他们算是孔派的。
嘉州孔派，在川南还是颇有影响力的，当年的孔怀风和孔庆峰兄弟俩同时被评为特级大师。
再後来孔派宋博横空出世，一路从嘉州干到人民大会堂去操办国宴了。
孔派跟刘派不一样，他们不搞家传那一套，当年自贡饭店的实训中心就是在谢礼的主导下办起来的，数十年来为自贡厨师培养发挥了重要的作用。
——
— —
——
谢礼不光自己担任讲师，还会从各地邀请名厨来讲课，孔怀风和孔庆峰就来过几回。
在场的自贡厨师，多多少少都是有受惠的。
今天这场刘派和孔派之争，心里站孔派这边的其实要更多些。
大家都知道，要是刘长根赢了，以後自贡饭店就姓刘了。
自贡的厨师，最好的出路就是自贡饭店，以後这路啊，就算是被堵死了。
谢礼谢师傅当然很厉害，但他毕竟上了年纪了，而且这两年身体还不太好，跟刚满六十退休的刘大吉相比，胜负不好说。
黄尚的水平跟刘长根相比，应该略胜一筹。
如此一来，青年组的比赛就非常关键了，说不定就是胜负手。
刘昌明今年二十八岁，在自贡三十岁以下的青年厨师当中，水平算是第一档的，如今在自贡饭店已经能够独立掌勺，做菜的经验也非常丰富，还经常代表自贡饭店出去比赛。
所以，这个叫周砚的年轻人是否靠谱，同样非常关键。
他看着实在太年轻了，不免让人有些担忧。
刘昌明有些挑衅地看着周砚，作为两边的青年厨师代表，他今天的目标就是赢了这小子，稳稳拿下一分就行了。
登记就在评委席旁边，吴正国看了眼周砚觉得有点眼熟，又看了眼他写在纸上的菜名，眼睛顿时睁大了几分。
竹荪肝膏汤！
这年轻要做的竟然是汤菜？
而且还是如此高难度的一道汤菜？
一旁坐着的毛树云跟着看了眼，同样有些诧异，但又感觉有些合理。
实训中心的讲台上还有一块大黑板。
工作人员拿着纸条上台，将各位选手选定的菜给写在了黑板上。
鱼这一选题，刘派这边是刘昌明出战，选的菜是松鼠鱼，这是一道功夫菜，在比赛中经常登场，因为造型突出，对刀工和火候要求较高，容易获得高分。
接着工作人员在刘昌明的名字下方写上了谢礼二字，菜则为干烧岩鲤。
「嚯！刘昌明竟然对上了谢师，那他这回糟了噻！」
「谢师的干烧岩鲤，可是自贡饭店的招牌菜之一，如今黄师传承了他的手艺，自贡饭店能把干烧岩鲤做好的只有他们师徒俩，我看这一分孔派应该是稳了。」
台下围观的厨师们有些惊讶。
刘昌明也是脸色微变，他们昨天反覆商量推敲，觉得应该是张小冬来做鱼或者肉，所以选了一道刘昌明比较有把握的松鼠鱼，没想到竟然对上了谢礼。
原本信心满满的刘昌明，这会心头也是有些打鼓。
没办法，谢礼还是太权威了，他刚来自贡饭店的时候，谢礼就是总厨，那会他师父只能屈居二灶。
接着是肉这一选题，刘派上的是刘长根，选的菜是盐商坛子肉。
孔派这边上的是皇上，选的是牛佛烘肘。
俩正主对上了，围观的厨师们皆是露出了几分期待之色。
牛佛烘肘和坛子肉都是盐帮菜中的大菜，也是盐商肉菜中的代表菜，这两道菜打一场，期待感可以说是拉满了。
如此一来，那最後一场汤菜，自然就是刘大吉对上了孔派周砚！
刘昌明看向周砚的目光，多了几分怜悯。
孔派真是太阴险了，玩的田忌赛马啊？
派了个下等马出来跟他师爷比汤菜。
一个二十出头的帮厨，能做什麽汤？老母鸡炖汤？
他刚刚对上谢礼还感觉有点压力，但现在好多了。
刘大吉的名字写在黑板上，他选的菜是鸽蛋燕菜。
鸽蛋燕菜，川菜经典汤菜之一，也是自贡饭店大席必上的汤菜，十分具有代表性，这些年都是刘大吉在一手烹饪。
「你别说，孔派这招挺厉害的，书上早有记载，田忌赛马啊！」
「没错，那第一轮三道菜的焦点就在黄尚和刘长根的对决上了。」
众人的目光纷纷看向了周砚，有些怜悯，也有些好奇，他准备拿一道什麽菜跟刘大吉打？
刘大吉笑着摇了摇头，本来想今天跟谢礼比一场的，没想到老小子这麽精，跑去烧鱼去了。
跟徒孙辈的比，赢了也不光彩，早知道就炖个老母鸡汤了，白费那功夫干啥。
工作人员拿着粉笔继续写：周砚：竹荪肝膏汤。
现场瞬间安静了，众人的眼睛随之睁大了几分，有了解这道菜的，更是一脸震惊。
「耶？」刘大吉也不笑了，同样有些惊讶的看着黑板上的字，然後看向了周砚。
周砚站在黄尚身旁，一脸淡定，让他一时有些看不透。
竹荪肝膏汤，这同样是一道川菜汤菜中的经典大菜。
要论名贵，跟鸽蛋燕菜相比自然是要略逊一筹，毕竟燕窝贵啊。
但要论功夫，竹荪肝膏汤是在鸽蛋燕菜之上的。
如果比赛里这两道菜遇上了，同水平之下，竹荪肝膏汤会凭藉难度更胜一筹。
评委可不按菜品的价格来给分，难度分、成菜效果那些才是决定因素，不然大家都上山珍海味不就行了。
竹荪肝膏汤这道菜，刘大吉也按着菜谱试做过几回，但肝膏太难了，几次尝试都以失败告终，最终放弃了这道菜。
「这年轻人不简单啊，竟然要做竹荪肝膏汤。」吴正国感慨道。
「这道菜难度相当高，不说熬高级高汤了，肝膏可是相当难做，这道菜一半的难度都
在肝膏里了，我试做过几回都失败了，甚至没吃过成功的。」刘万生也是说道。
毛树云说道：「我倒是有幸在荣乐园吃过一回，那肝膏是用肝汁做成的，成菜的时候，肝膏还得浮在汤面上，肝膏的口感非常细嫩，成菜难度确实很高，在鸽蛋燕菜之上。」
评委们都忍不住议论起来，竹荪肝膏汤这道菜的讨论度最高。
「真的假的？装的吧？」刘昌明一脸狐疑地看着周砚，听他们讨论，这道菜的难度甚至比师爷要做的鸽蛋燕菜还高，一个二十岁出头的小子，这合理吗？
刘大吉也觉得不合理，而且面上无光，当即便提出了抗议：「陈经理，吴总，我觉得这个年轻人选座这道竹荪肝膏汤不太合适。
毕竟一锅高级高汤的成本就要几十块钱，让他一个年轻厨师随便整，完全就是在浪费食材。」
吴正国看着周砚，面露思索之色。
陈明山则表情凝重地点头道：「嗯，刘师傅说的也有道理————」
谢礼顿时毛了，冷笑道：「有道理？有锤子道理！你刘大吉做鸽蛋燕菜不吊高级高汤啊？
昨天开会的时候说了，不能用山珍海味作食材。好嘛，你们师徒俩个，一个整坛子肉，一个整鸽蛋燕菜，专挑山珍海味整，有本事你们就不要放燕窝和鲍鱼！
现在还好意思跳出来说别个不能做这个，不能做那个，猪肝比你燕窝贵啊？」
「周砚不能做，那大家都别做了，一人选个老母鸡炖老母鸡汤就行了，丢人现眼的东西。」
现场顿时一阵哄笑。
周砚的嘴角也没压住。
老辈子说话多少有点没轻没重。
但听着可真爽啊！
「就是！蛇鼠一窝啊！」肖磊在评委席後边找了个前排的好位置坐着，跟着附和道。
陈明山到了嘴边的话又咽了回去，脸色一阵青红交替，这谢礼也未免太不给他这个总经理面子了。
刘大吉也是老脸一红，对上了谢礼那满是讥讽的目光，又是连忙避开。
谢礼退休多年，很多人可能都忘了他当年在自贡饭店後厨的架势了，怼人可是一把好手，说话相当弯酸，没有对手。
「谢师说的也有道理，既然都是参赛选手，自然一视同仁。」吴正国开口道：「不过既然菜已经定了，那规则就适当放松一点点，今天这六道菜都可以做，让比赛正常进行下
去。」
刘大吉见状，便也不再多言，免得一会谢礼较真，把他们两道菜给取消了。
谢礼笑了笑道：「吴总的面子要给，不过刘大吉和刘长根师徒俩个确实不老实，这规则昨天还是他们提的呢。当时陈明山在旁边坐着，也就是没有白纸黑字写下来签字画押，现在他们要抵赖我也不好说了。
不过我跟各位同行提个醒哈，以後跟他们刘派的人干点啥，该签字签字，他们这夥人长八百个心眼子。」
谢礼两句话，把刘派和陈明山一块钉死在了耻辱柱上。
台下一众厨师的表情都有些微妙。
刘大吉退休了就不说了，但陈明山作为自贡饭店的总经理，在市饮食公司那边也有任职。
谢礼把他给得罪死了，那今天孔派就算赢了，黄尚回来当这个总厨，以後怕是也难免要被穿小鞋啊。
老辈子还是有些冲动了。
不过，确实好骂！
毛树云和刘万生等四个评委，表情都有些微妙。
这次是来自贡交流学习的，昨天刚到，结果就被吴正国邀请来当评委。
本来以为就是一个普通比赛，没想到这麽刺激啊。
谢礼和刘大吉也算是川南名厨了，盐帮菜的代表。
今天这场面，多少有点不太好看。
但对於看热闹的来说，那就又显得有点好看了。
刘大吉和刘长根被骂得脸都黑了，後者想反驳，被刘大吉给按住了。
以他的经验，他们师徒俩一起上都不一定是谢礼的对手，更何况旁边还有个更暴躁，但这会还没有开腔的黄尚。
场面已经够难看了，还是不要闹得更难看为好。
陈明山脸色铁青，看了眼谢礼和黄尚师徒俩，回头肯定要想办法收拾他们。
「师父，还得是你。」黄尚偷偷给谢礼竖了个大拇指，舒服了。
工作人员见现场气氛紧张，连忙抱着一个抽奖箱上台道：「现在三道菜已经定下来了，接下来要抽取两道菜，请双方各派一名代表上台，一方抽一道菜。」
众人的注意力果然立马被吸引了。
目前三道菜的对局已经定下来，情况不明，看样子双方都没有稳赢的胜算。
那接下来两道抽取的菜，就非常关键了。
黄尚和刘长根同时上台。
黄尚先抽，从箱里摸出来一个纸团递给工作人员。
工作人员直接现场打开，念道：「第一道：鱼香兔花！」
黄尚闻言，脸上露出了几分笑意。
「鱼香兔花？」周砚有点懵，这是什麽菜啊？他甚至都没见过，但看黄尚的表情，问题应该不大。
刘长根闻言倒也淡定，紧跟着上前，从箱子里抽出了第二个纸团。
工作人员接过纸团，直接打开，高声念道：「第二道：牛头方！」
黄尚脸上的笑容瞬间凝固。
笑容没有消失，转移到了刘长根的脸上，有些得意道：「老黄，你应该不会牛头方吧？」
周砚见状心头微沉，侧头看向了身旁站着的谢礼。
谢礼也回头看向了他：「周师，你会不？」
「我？」周砚愣了一下。
谢礼收回目光，笑了笑道：「没得事，五局三胜嘛，让一道菜还是有机会的。」
牛头方是川菜传统名菜，又称红烧牛头方，是川菜宴席菜中能当开席头菜的存在，在很多大店中也是镇店大菜。
据说首都的四川饭店就把这道菜作为开席大菜，深受领导人喜爱，在国宴上也是屡屡登场。
这道菜周砚只见过一回，那次市里招待外商，从蓉城餐厅请来的岳国龙大师做的牛头方作为开席头菜，给他留下了深刻印象。
一块平平无奇的牛头皮，愣是做成了珍馐美味，对於技艺的考验可见一斑。
孔派之中，除了如今在首都四川饭店的宋博，其他人应该都是不会的。
一旁的刘昌明和刘大吉得意地笑了，这抽的两道菜可真不错啊，鱼香兔花和牛头方他们刘派都能做。
牛头方不能说是拿手菜吧，但刘大吉之前去荣乐园交流学习的时候，有学过这道菜，这些年私下里一直有尝试做，刘派聚会的时候，也做过几回。
做的肯定没有蓉城那些大饭店好，但至少是能成菜的，能够作为一道菜端上餐桌。
比赛嘛，你只需要比你的对手做的更好就行了。
看谢礼和黄尚的样子，应该是一点都不会。
那这一分他们稳拿的。
至於兔花，这是道盐帮菜，拼的就是纯实力了。
如此一来，今天对决的五道菜就基本明了。
黄尚和刘长根分别下台来。
「师父，牛头方啷个整？」黄尚跟谢礼低声问道。
「我也不晓得啷个整，师父没教过啊。」谢礼两手一摊。
「那完球，这一分肯定丢。」黄尚有些无奈，又问道：「那鱼香兔花你来还是我来？」
「我————咳咳。」谢礼刚开口，又猛地咳了几声，从口袋里掏出手帕擦了擦嘴角，手抖得有些厉害。
周砚和黄尚看着这一幕，心头皆是微微一沉。
谢礼这状态，怕是拿刀都得抖。
对於一个厨师来说，手稳是非常重要的，直接关系着刀工的稳定性。
这种级别的高手对决，刀工差之毫厘，最後成菜的口感、味道都会出现比较大的偏差，直接影响比赛结果。
「师父，那鱼香兔花这道还是我来吧。」黄尚当即说道，这道菜要把兔肉打菊花花刀，对刀工还是有一定要求的。
谢礼微微点头：「要得，那牛头方————」
「师叔祖，牛头方这道菜要不我来试试吧。」周砚开口道。
黄尚看着周砚，眼睛顿时一亮：「周师，你会做牛头方啊？」
周砚随口道：「我之前在见过蓉城餐厅的岳国龙大师做这道菜，後来回家自己试过两回，我们周村嘛，不缺牛头。」
黄尚高兴道：「要得，管他对不对你都试试看，反正刘大吉他们也不见得做的就正宗，万一呢。」
谢礼跟着点头道：「嗯，管他做的好坏都试试看，反正不用自己出钱，就当练手了。」
「要得。」周砚点头。
工作人员说道：「现在请双方确认最终出战名单，抽出来的两道菜，分别由哪位选手烹饪。」
刘大吉和刘长根率先出列，刘大吉做牛头方，刘长根做鱼香兔花。
孔派这边，黄尚站了出来：「我做鱼香兔丝。」
周砚跟着往前一步，开口道：「我做牛头方。」
「耶？孔派这是直接放弃了牛头方啊？」
「看样子孔派确实不会做牛头方啊，不过让一个二十岁出头的小辈连续两轮跟刘大吉对上，刘大吉就算那两分也面上无光啊。」
「这样的话，孔派其他三道菜都得赢才行，难度有点大哦。我刚刚看谢大爷拿帕子手都在抖，听说他去年中风了的嘛。」
现场顿时议论纷纷，大家对孔派的情况都不太看好。
本来不被大家看好的周砚，现在却一人扛两道菜，跟闹着玩似的。
刘万生看着周砚沉吟道：「这小伙子，是被喊来背锅的吗？牛头方、竹荪肝膏汤，特级厨师都未必能做得出来，一个二十出头的年轻厨师，应该做不出来吧？」
毛树云却笑了笑道：「我看未必，说不定英雄出少年呢。」
肖磊闻言有些吃惊地看着周砚，不是，这小子啥时候连牛头方都学了啊？
「肖师，周师还会做牛头方啊？」张小冬跟肖磊坐一块，小声问道。
「我也不知道啊，反正我不会。」肖磊摇头。
「周师要是连牛头方都会做，那可真是神人，比我师爷都神！」张小冬道。
工作人员确认好名单後，朗声道：「各位选手现在跟随工作人员去後厨选择自己所需的食材，所有食材只能拿一次，中途不能更换和重拿，请各位选手谨慎选择！」
众人出门。
周砚走到一半跟工作人员问道：「不好意思，请问卫生间在哪边？我想先上个卫生间」
O
众人纷纷回头看向了他。
刘派三人脸上带着几分嘲笑，没有比赛经验的新手就是容易紧张。
「前边左拐。」工作人员给他指路道。
「谢谢。」周砚点头，跟谢礼和黄尚说道：「师叔祖，黄师，你们先去选菜，我选得
很快的。」
「要得。」两人应了一声，对周砚倒是不怎麽担心。
周师年纪不大，但参赛经验丰富啊，这种场面不至於让他紧张。
周砚去了卫生间，找了个空隔间把门反锁，然後打开面板，点开之前没兑换的那次自选菜的机会，果断换成了牛头方。
作为能够登上国宴的宴席大菜，把这次自选机会兑换成牛头方，还是值得的。
三分钟後，周砚从隔间出来，已然成竹在胸。
牛头方这道菜的复杂程度与竹荪肝膏汤不相上下，烹饪所需的时间甚至超过了後者，前後八个小时起步。
这道菜很多饭店不做，除了确实需要精湛技艺，大部分厨师做不了之外，太过费工费料也是一个原因。
周砚进入後厨，众人正在认真挑选食材，精挑细选。
周砚直奔鲜肉区，很快注意到了一旁角落里堆着的五六个牛头。
牛头应该是刚送来的，看着都挺新鲜的，还没有进行预处理。
刘大吉站在牛头前左看右看，正在挑选。
周砚快步上前，直接拎起左下角的那个水牛头就走。
「哎！你这小伙子，啷个还抢呢？明明是我先来的！」刘大吉见状急了。
众人闻声纷纷看了过来。
周砚嗤笑了一声：「从你手里夺那才叫抢，这牛头堆在地上，我想要哪个就拿哪个，需要跟你客气？」
「你————」刘大吉气急。
「我，周砚。」周砚点头。
周砚把手里那个大水牛头往箩筐里一放，这水牛头最新鲜也最大，牛头方取用的是水牛脑顶皮，这也是牛头皮最厚实的部位。
他店里现在在卖夫妻肺片，他天天跟牛头打交道，什麽样的牛头最出肉，牛头皮最厚实，他一眼就能看出来。
他是来打比赛的，关系到孔派名声，怎麽可能跟那老头客气。
牛头选好，接着开始选辅料，老鸡、老鸭、火腿、肘子、乾贝————周砚严格按照菜谱挑选食材，专挑好的拿。
牛头皮本身是没有味道的，这道菜最後成菜之所以如此美味，全靠借味。
所以配菜非常关键，是鲜美醇厚滋味的来源。
选好了牛头方所需的食材，周砚接着开始挑选竹荪肝膏汤所需的各种食材。
首先选了一块成色极好的猪肝，这块猪肝现在不急着用，选出来後拿盘子盛着，然後跟工作人员说了，放到冰箱里暂时先存放着，等到下午他用的时候再请工作人员来帮忙取用。
这也算是规则以内许可的，工作人员帮忙把猪肝盖上一个碗，放入冰箱，并且在上边贴了一张封条。
周砚接着又挑了火腿、排骨————等一堆食材。
自贡饭店的厨师看着周砚装进箩筐的各种食材，皆暗自咋舌，这年轻人真不客气。
黄尚抓了两只兔子，拿了一根大肘子，另外还有一些零散的配料，拿两个篮子装着。
谢礼拿桶抓了一条两斤重的岩鲤，然後抓了一把泡菜和一把芽菜。
两人走过来，看着周砚那箩筐里堆得高高的食材都愣住了。
好家夥，光是这一箩筐食材少说也得六七十块钱了。
「周师，你选完了？」黄尚问道。
「对，主材和配菜都选好了。」周砚点头，他另外还拿了个篮子提配菜，他在後厨找到了竹荪，品质还不错，昨天买的就不用拿出来了，带回家煲汤也挺好的。
「真快啊，还得是年轻人。」谢礼都不禁赞叹道，周砚中途还去了趟卫生间，结果他是第一个选好菜的。
反观另一边，刘大吉还在左挑右选，可能一半菜都还没有选齐。
黄尚弄了个板车过来，帮周砚把那一箩筐菜拖到实训中心那边去。
从选菜开始，比赛就算是正式开始了。
周砚身兼两道大菜，时间还是有些紧张的。
比赛从早上七点开始，截止时间为下午五点，总计十个小时。
特级大师之间的对决，很多时候不光是技术上的比拼，也是体力上的对决。
为什麽厨师上了年纪後就不怎麽做菜了，不是端着，而是体力跟不上了。
一道菜动不动搞十几个小时，甚至一天搞不完还得第二天接着搞，上了岁数，哪还有这种体力。
谢礼比刘大吉大了十岁，刚退休的刘大吉，现在可以说处於整个职业生涯的状态巅峰o
体力还能跟得上，经验丰富到了极致。
这也是所有人都不看好周砚的原因。
别说周砚，就算黄尚和谢礼来了也大概率打不过。
在大部分人看来，孔派争的是一口气，是一个态度！
周砚可不管别人怎麽看，他现在的时间紧得很，一堆鸡鸭牛头要处理呢。
十个小时很长，但这两道菜也确实需要很长的时间来做。
实训中心配套很齐全，旁边就是活禽屠宰和处理的区域。
周砚把小车推了过去，开始处理食材。
首先处理的是水牛头，这水牛头非常大，但周砚所需的只有头顶那一块区域的牛头皮o
常规操作来说，是把牛头拿火把牛毛全部烧掉，然後从中间把牛头劈开，然後放到锅里煮几个小时，等到肉和骨可以轻松分离之後，再将牛头皮取下来。
周砚的手法有点不同，他烧了一堆柴火，但只烧头皮这一块的牛毛。
火将牛毛烧掉，头皮随之鼓起一个个气泡。
周砚烧得非常仔细，确保头皮这块的牛毛全部烧乾净後，取剃骨刀，从两角根部为界，从前额到颅顶，画出一个方形区域。
「他这是要爪子？生取脑顶皮？」
「这年轻人有毛躁哦，一般都是熟拆的嘛，这头皮要是划花了，那煮几个小时可是很容易煮烂的。」
众人瞧着这一幕，皆是有些惊讶。
刘大吉才刚把食材挑选好，来到屠宰区，瞧见周砚正拿着剃骨刀对水牛肉比划着名，也忍不住笑了：「小伙子，这牛头只能拿一个，你要是整破了，就提前认输吧，免得浪费那麽多好肉。」
「老头，看好了，这一刀会很帅，学着点。」周砚笑了笑，收了剃骨刀，取出自己的菜刀，斜着入刀，然後以平刀法贴着头骨慢慢把刀往前推去。
牛皮四边已经被剃骨刀化开，随着菜刀往里缓缓平推，一块厚实的牛头皮随之翘起，然後整片被完整地片了下来。
周砚收了刀，伸手捏起那片厚实的牛头皮，切面平整，四四方方，冲着刘大吉笑问道：「老头，你看我这一刀怎麽样？」
现场骤然安静了下来。
「他竟然真的生取下来了，而且手法好娴熟哦！」
「这刀工，属实惊人啊，不是说牛头皮最难取吗？怎麽到了他的手里，变得如此轻松啊？」
众人看着周砚手里的那块牛头皮，不少人脸上露出了震撼之色。
一众评委看着周砚，同样面露诧色，这小伙子的刀工可真不赖啊，手法相当娴熟。
刘大吉的喉咙滚动了一下，表情也是有些愕然。
周砚是当着他的面下的刀，菜刀平推，然後直接将牛头皮给取了下来。
切面平整，没有丝毫破皮的痕迹。
再看那砧板上的水牛头，已经见骨了，完全就是贴着骨头片下来的，关键还全程没有切到一丝头骨。
这刀工，着实让他吃了一惊。
而且这小子选的水牛头也是极好的，取下来的牛头皮极其厚实，可能比他这个还要好些。
可不要小瞧这点厚度，直接关系到最後成菜入口的口感。
见周砚还捏着牛头皮等他回答，刘大吉微微点头道：「你这一刀，确实有点东西。不
过，光会取牛头皮可不够。」
周砚把取下来的牛头皮丢到旁边备好的温水里泡着，笑了笑道：「那你先把取牛头皮学好啊，你要没这手艺，你就慢慢砍牛头吧，规则说了，不能找人帮忙。」
刘大吉微微一愣，看着推车里的大牛头，皱起眉头。
规则确实是这样的，所有步骤都得自己来，包括生个火堆把这牛头架起来烧毛，这麽大个牛头，得把全部毛烧得乾乾净净，然後才能入锅去煮，煮好之後再熟拆牛头皮。
这活，没有半个多小时干不完。
周砚就这麽把时间给偷走了。
周砚已经转身开始杀鸡、杀鸭了。
热水他刚刚已经烧在锅里了，平时店里多是老周同志和阿伟他们在弄这些，但丝毫不影响他的手法。
周砚这边已经把鸡鸭全都处理好，刘大吉还在烧牛头呢，去毛是熟拆牛头非常关键的一步，这麽多评委看着呢，你要敢连着毛一起下锅，评委肯定得给你扣分。
周砚把在温水里泡了一会，已经有些软化的牛头皮捞出，拿剃骨刀将先前烧黑的表面仔细刮乾净，牛头皮也随之显露出半透明的质感。
把刀换成菜刀，周砚再将牛头皮表面的硬皮片去。
这一步非常关键，牛头皮偏向於头骨的这一面口感会更细嫩，朝外的部分有一部分是煮不烂的，必须要在烹饪前给他去掉，以免影响口感。
如此一来，这牛头皮就算是初步处理完成了。
瞧见周砚已经开始处理牛头皮，刘大吉还是不禁有些急了，也是连忙跟着加快了些进度。
周砚提着处理好的食材回到了给他分的灶台上，他直接取的牛头皮，所以拿了一个砂锅过来，用小锅去煮牛头皮。
拍一块生姜，丢两块大葱，再倒点料酒，注入清水，中火煮开，撇去浮沫，然後转小火让它锅里焖着。
牛头皮入锅，先小火焖五个小时，这一个步骤的主要目的是为了让牛头皮软化的同时，去除牛头皮本身的异味，非常关键的步骤。
周砚干完这些，刘大吉终於成功把牛头烧乾净，费了不小的劲把牛头从中间对半劈开，洗刷乾净後，过来把牛头下入大锅中煮着。
「呼一呼刘大吉大口喘着粗气，作为一个总厨，他已经很多年没有自己亲自动手处理食材了，六十岁的年纪，这活干下来还是有点给他累着了。
牛头入了锅，他稍稍松了口气。
去杀鸡之前，他看了眼周砚，这小子已经开始熬高级清汤了，正把各种食材一一放入锅中。
「光快也没用的，我们有十个小时。」刘大吉忍不住说道。
周砚看了眼墙上挂着的时钟，微笑道：「现在只剩九个小时了，要不我们再摆会龙门阵？」
刘大吉嘴巴动了动，虽然没出声，但看得出骂的挺脏，快步走去屠宰区杀鸡杀鸭。
谢礼搬了个凳子，就在一旁坐着看热闹，看到这一幕忍不住笑了。
规则规定了，上菜的最早时间为中午十点钟。
鱼不管是处理还是烹饪都很快，而且对吃的火候非常讲究。
所以谢礼一点都不着急，岩鲤放在桶里养着，等会到点了再杀和做就行了，倒是看周砚做菜比较有意思。
周砚两道菜都跟刘大吉对上了，谢礼虽然知道周砚水平不错，但毕竟做的是竹荪肝膏汤和牛头方，心里也没什麽底，甚至觉得小伙子能完赛，把菜端上评委席就挺不错的。
可看他取牛头皮和熬高汤的手法吧，又感觉特别娴熟，不像是第一回做。
那种游刃有余的感觉，厨师都懂，那是心理上的绝对自信才能带来的感觉。
周砚把鸡鸭各斩切了一只腿和一只翅膀下来，放到一旁备用，一会拿来烧牛头皮。
能省就省点吧，浪费粮食可耻。
牛头皮就那麽大一块，借味也借不着那麽多。
这高汤一熬也是五个小时起步，一会烧牛头皮的时候，可以直接用高汤来煨，这样味道会更为浓厚。
高级清汤这东西成本虽然高，但也确实好用。
开水白菜、鸽蛋燕菜、竹荪肝膏汤————等川菜清汤菜，几平都是以高级清汤为底的。
可以说，这一锅清汤撑起了川菜清汤菜的半边天。
所以，熬好这一锅高级清汤，是成为川菜大师的必修功课。
周砚也没想到，自己头一回上手熬高级清汤，竟然是在自贡饭店，也算是托了黄师叔的福。
几十块钱的食材啊，自己搞，要是卖不掉，那可真是舍不得。
自贡饭店就不一样了，他搞出来这锅清汤，他们店里直接用就行了。
今天用不完的，打起来放到冰箱，明天还能接着用一天。
只要能卖得出去，不光不亏钱，还能挣钱。
第一道烧开，把食材全部捞出，在清水中反覆漂洗乾净，然後重新加水和葱、姜、料酒煮开，转成小火慢慢煮着。
周砚看了眼时间，拿了个小板凳过来，从口袋里抓了一把南瓜子，守着两口灶不紧不慢地嗑着，两口锅都是五个小时起步，等就完了。
那边，刘大吉刚把食材处理好，提着过来，气息还是有些乱。
看得出来，为了追赶周砚的脚步，刘大吉还是有点急了。
「你别说，我看那个小伙子熬高汤的手法还挺好的，食材处理那些都很到位，看着不像是第一回煮。」刘万生说道。
「就步骤来看，确实没毛病。」其他两位评委跟着点头，表示认可，高级高汤对於特级厨师来说，算是基本功之一，都会两手。
毛树云笑而不语，周砚的香江之行，可是相当好学，估计也是那会学的高级清汤。
当然，当年孔怀风的开水白菜也是一手绝活，一手高级清汤熬的相当好。
周砚能把高级清汤熬好他并不意外。
他更好奇的是周砚是否真的能做出，竹荪肝膏汤这道顶级功夫汤菜。
另一边，黄尚和刘长根也分别将肘子和肉装入坛子里小火煨着，牛佛烘肘和盐商坛子肉这两道菜也是颇为费时的菜。
九点钟左右，刘昌明和谢礼率先开始动手。
杀鱼、改刀，刘昌明的手法相当娴熟。
反观另一边，谢礼试图把岩鲤从桶里抓出来，抓了三次都没能抓住，第四回把鱼从桶里抓出来了，结果手一滑，啪的一下掉到了地上，鳞片崩飞了好几片。
现场一片寂静。
所有人的目光都看着那个站在木桶前的，头发花白的老爷子。
谢礼的身形有些佝偻，站在那里看着地上翻腾了两下没了动静的岩鲤，有些自嘲地笑了笑：「哎呀，成黄油手了，连条鱼都抓不住。」
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