第148章 门开了！
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酒楼每天晚上的鱼都要损耗一批，什麽鱼都有。
南海国宾卖的是精品菜，只要摆在前台没卖掉，第二天就得开员工餐。
一般都是把这些鱼归拢一下放冰箱，存够一次员工餐的分量就开始烧。
今晚留下两个鱼头，一份黄脚立和两条翻肚的笋壳鱼。
因为要熬夜看咸心鲍的原因，陈芝虎下班之後依旧是带五个徒弟练基本功。
他拿着一个鱼头和一份笋壳鱼出来让几个人烧。
「阿生，你来炒素菜。」
「鹏飞你负责鱼头，大猪，笋壳鱼没问题吧？你帮吴师傅看了一个多月火？」
「我试试。」大猪心里有些把握，但他没敢说满。
「行，你们开始操作，小刘、大春，你们跟我炸琥珀核桃。」
「收到！」
陈芝虎经常炸琥珀核桃的原因就是投喂几个女人，这玩意除了贵没别的毛病，怎麽吃都不腻，还能用来练习油底走浆。
十斤核桃他分成了三份，先是自己炸了一份给两人看，然後让他们轮流操作，他就站在边上看着。
「师父，油温是不是够了啊？」大春小心翼翼的问道。
「自己判断。」他不耐烦的说道。
做错了没事，这样才长记性，三斤多核桃也就七十块钱，赶紧把他们手艺培养起来才是正经的。
他手上有各种秘方，各种餐饮模式，需要一套核心班底帮他赚钱。
「哦！」大春凭感觉倒入核桃开始轻推。
师父带他们炸过五六次，而且每次讲的都很细，炸到八九成熟没什麽问题。
随後就是下糖了。
油底走浆才是关键，勺子在锅底小幅度搅动，防止糖色被烧焦，可惜他手法有点笨，溅起油花烫到了手。
强忍着疼痛继续搅拌，陈芝虎也无动於衷。
哪个大师傅都是这麽过来的，切菜的刀伤、油炸的烫伤，每次受伤都是一次教训，让动作更加标准规范。
不多会儿大春感觉糖色到位开始把油倒入缸里，随後开始翻锅挂糖。
看着桌上挂霜的核桃，大春脸上露出讪讪之色。
糖色炒嫩了。
「也行，你们师娘都爱吃。」他摆摆手让小刘上来操作。
核桃炸到位了，挂霜和琥珀味道都差不多，不能说太失败。
而且居然还真把霜挂上去了，这操作也算牛逼。
挂霜稍不注意就会糖、物分离，炒出来的是霜块子。
小刘的操作还算中规中矩，不过力气小，导致太多糖色被倒入油缸，琥珀核桃也没成功。
「还算不错，起码把核桃给我炸香了，今天算过关。」别的不说，两个徒弟的油温都控制住了，这点他还是很满意的。
把核桃丢在台上晾乾，他又来到烧鱼这边的竈台。
「师父，你看我鱼烧的怎麽样？」李鹏飞邀功一般指着自己的鱼头汤。
汤色乳白，豆腐起了细密的孔洞，一看就炖透了。
「煎鱼之前记得把鱼鳍用剪刀修剪一下，你这都起黑灰了。」
鱼鳍是最容易煎到碳化的，这样就算把汤炖好也会有黑点漂浮上来，不好看。
大猪这边的笋壳鱼早就烧好了，用的是湘菜红烧的路数，煎两面加了一点辣。
「大猪，你觉得烧的怎麽样？」他皱着眉头看着盘子里的鱼，油汁分离了。
「收汁收过头了。」李树禾苦着脸说道。
「不止是收过头，你炖的时间也太长了，肉已经发绵。」他连都没尝，只是看一眼就知道问题。
「鱼是你自己改刀的，这麽薄的刀花，烧八分钟就够了。」
「而且你花刀打多了，笋壳鱼烧出来一点都不嫩。」
他开始仔细讲解这条鱼该怎麽烧。
笋壳鱼吃的是鲜嫩，这条鱼晚上才翻肚子的，品质非常好，正常烧就是开背成片，简单三个花刀就行。
因为鱼新鲜的缘故，烧起来应该是肉微微，汤汁收浓挂上去，而不是烧入味。
哪怕吴师傅处理这条鱼也会这麽操作。
南方菜系烧鱼手法不同，但处理思路都是相通的，师傅们知道如何去放大一条鱼的优点。
「下次再烧这样新鲜的鱼，单面煎到起壳子就行，不用煎老，汤汁也不要太多，七八分钟收浓就能出锅。」
如果是冻过的鱼就是大猪现在的烧法，煎老一点，把味道收进去。
「知道了，师父。」大猪赶紧点头，心里默默记下这次失误。
「行了，帮我去打饭，我看看咸心鲍。」他摆摆手就去燕鲍翅间了。
阿生的炒蔬菜他炸核桃的时候就看到了，中规中矩，回头调到炒菜炉子上面多练练就够用。
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南海国宾卖的是精品菜，只要摆在前台没卖掉，第二天就得开员工餐。
一般都是把这些鱼归拢一下放冰箱，存够一次员工餐的分量就开始烧。
今晚留下两个鱼头，一份黄脚立和两条翻肚的笋壳鱼。
因为要熬夜看咸心鲍的原因，陈芝虎下班之後依旧是带五个徒弟练基本功。
他拿着一个鱼头和一份笋壳鱼出来让几个人烧。
「阿生，你来炒素菜。」
「鹏飞你负责鱼头，大猪，笋壳鱼没问题吧？你帮吴师傅看了一个多月火？」
「我试试。」大猪心里有些把握，但他没敢说满。
「行，你们开始操作，小刘、大春，你们跟我炸琥珀核桃。」
「收到！」
陈芝虎经常炸琥珀核桃的原因就是投喂几个女人，这玩意除了贵没别的毛病，怎麽吃都不腻，还能用来练习油底走浆。
十斤核桃他分成了三份，先是自己炸了一份给两人看，然後让他们轮流操作，他就站在边上看着。
「师父，油温是不是够了啊？」大春小心翼翼的问道。
「自己判断。」他不耐烦的说道。
做错了没事，这样才长记性，三斤多核桃也就七十块钱，赶紧把他们手艺培养起来才是正经的。
他手上有各种秘方，各种餐饮模式，需要一套核心班底帮他赚钱。
「哦！」大春凭感觉倒入核桃开始轻推。
师父带他们炸过五六次，而且每次讲的都很细，炸到八九成熟没什麽问题。
随後就是下糖了。
油底走浆才是关键，勺子在锅底小幅度搅动，防止糖色被烧焦，可惜他手法有点笨，溅起油花烫到了手。
强忍着疼痛继续搅拌，陈芝虎也无动於衷。
哪个大师傅都是这麽过来的，切菜的刀伤、油炸的烫伤，每次受伤都是一次教训，让动作更加标准规范。
不多会儿大春感觉糖色到位开始把油倒入缸里，随後开始翻锅挂糖。
看着桌上挂霜的核桃，大春脸上露出讪讪之色。
糖色炒嫩了。
「也行，你们师娘都爱吃。」他摆摆手让小刘上来操作。
核桃炸到位了，挂霜和琥珀味道都差不多，不能说太失败。
而且居然还真把霜挂上去了，这操作也算牛逼。
挂霜稍不注意就会糖、物分离，炒出来的是霜块子。
小刘的操作还算中规中矩，不过力气小，导致太多糖色被倒入油缸，琥珀核桃也没成功。
「还算不错，起码把核桃给我炸香了，今天算过关。」别的不说，两个徒弟的油温都控制住了，这点他还是很满意的。
把核桃丢在台上晾乾，他又来到烧鱼这边的竈台。
「师父，你看我鱼烧的怎麽样？」李鹏飞邀功一般指着自己的鱼头汤。
汤色乳白，豆腐起了细密的孔洞，一看就炖透了。
「煎鱼之前记得把鱼鳍用剪刀修剪一下，你这都起黑灰了。」
鱼鳍是最容易煎到碳化的，这样就算把汤炖好也会有黑点漂浮上来，不好看。
大猪这边的笋壳鱼早就烧好了，用的是湘菜红烧的路数，煎两面加了一点辣。
「大猪，你觉得烧的怎麽样？」他皱着眉头看着盘子里的鱼，油汁分离了。
「收汁收过头了。」李树禾苦着脸说道。
「不止是收过头，你炖的时间也太长了，肉已经发绵。」他连都没尝，只是看一眼就知道问题。
「鱼是你自己改刀的，这麽薄的刀花，烧八分钟就够了。」
「而且你花刀打多了，笋壳鱼烧出来一点都不嫩。」
他开始仔细讲解这条鱼该怎麽烧。
笋壳鱼吃的是鲜嫩，这条鱼晚上才翻肚子的，品质非常好，正常烧就是开背成片，简单三个花刀就行。
因为鱼新鲜的缘故，烧起来应该是肉微微，汤汁收浓挂上去，而不是烧入味。
哪怕吴师傅处理这条鱼也会这麽操作。
南方菜系烧鱼手法不同，但处理思路都是相通的，师傅们知道如何去放大一条鱼的优点。
「下次再烧这样新鲜的鱼，单面煎到起壳子就行，不用煎老，汤汁也不要太多，七八分钟收浓就能出锅。」
如果是冻过的鱼就是大猪现在的烧法，煎老一点，把味道收进去。
「知道了，师父。」大猪赶紧点头，心里默默记下这次失误。
「行了，帮我去打饭，我看看咸心鲍。」他摆摆手就去燕鲍翅间了。
阿生的炒蔬菜他炸核桃的时候就看到了，中规中矩，回头调到炒菜炉子上面多练练就够用。
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