第443章 今晚给你们露一手
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火腿肠是最难的一关。
孙师傅把前腿肉和鸡胸肉按七比三的比例配好。
加冰水、盐、糖、白胡椒粉、蒜粉、玉米淀粉，还有一小撮孙师傅自己配的调味料。
所有东西一股脑倒进绞肉机里，反复搅打。
孙师傅说这叫“斩拌”，肉糜得打成乳化状态，像奶油一样细腻，灌出来的肠才弹牙。
可是打轻了肉糜发柴，打重了又太糊嘴。
盐和水的比例更是差一点就完全不对。
第一批灌出来，蒸熟之后切开来，里面气孔大得像蜂窝。
孙师傅摇摇头，“水多了，温度没控制住。”
第二批，口感又太干，切面粗糙。
第三批，成品发粘，弹性不足。
林国强每天过来看，也不催，就在旁边递个工具、记个数。
到第七批的时候，孙师傅从蒸笼里取出一根晾凉的火腿肠。
拿刀一切，切面平整细腻，颜色粉嫩均匀，带着细密的细小气孔。
他用手按了按，又掰下一小块放嘴里嚼了嚼，眉头先皱后舒，最后露出了笑，“这口感……差不多了。
还差最后一点，淀粉得再减三成，肉味更足。”
肉罐头方面，孙师傅选的是带皮五花和前腿肉。
肉切块，焯水，下锅红烧，炒糖色、下香料，火候比平时做菜少一成。
烧好的肉连汤带汁装进玻璃瓶，上锅蒸足两个钟头，自然冷却后瓶盖凹下去，密封就成功了。
他第一批做了三十瓶，放在阴凉处，隔几天开一瓶检查。
后院停车场边上，搭建的两间棚子已经挂满了。
靠西的一间，三排木架上整整齐齐吊着腊肠。
广式的红亮油润，川式的深红带辣味，五香的褐红厚重。
每串之间留着手掌宽的间距，秋风吹过来，肠衣微微晃动。
靠东的一间，腊肉挂在铁钩上，肉皮朝外，泛着枣红色的烟熏光泽，表面起了一层细小的盐霜。
靠墙的竹筛上摊着烘好的肉干，酱红色的肉条码得整整齐齐。
角落里陶缸里还腌着新一批的五花肉，青石压缸，散发出浓郁的香料气味。
“国强，肉罐头和火腿肠这两样，得买机器。”
孙师傅拿着一根刚晾了三天的腊肠，手指头捏了捏干度，“手工做能出味道，但产量上不去。
要是将来真开厂，灌肠机、绞肉机、封口机、杀菌锅，这些都得配上。”
林国强点点头，“我留意着呢，省城有家食品机械厂，找时间我过去看看。
咱们先把腊肉腊肠肉干的配方和工艺敲定，在市场上先零售，看看反馈，等厂房有了着落，直接上机器。”
“你准备建厂房了？”孙师傅抬起头。
“有这个打算。”林国强没细说，只笑了笑，“等定下来再跟你细聊。”
孙师傅听了，慢悠悠地站起来，捋了捋袖子，“对了，之前我说等咱养猪场的猪出栏了，给咱们饭庄上几道新菜，今晚就给你们露一手。”
当天晚上，孙师傅把林国强和赵素梅请到了饭庄后厨隔壁的小包间。
还有孟师傅和顾师傅也被叫过来，品尝新菜。
桌上摆得满满当当。
凉菜有卤味拼盘，猪耳朵、猪口条、猪尾巴，一碟三样，切得薄薄的，浇了老卤汁。
蜜汁猪蹄冻，晶莹剔透，入口即化。
热菜有溜猪肝，脆嫩爽口。
椒盐排骨，金黄酥脆。
九转大肠，香糯弹牙。
酱爆蹄筋，软烂入味。
粉蒸肉，五花肉片片分明，米粉吸饱了肉汁，上面撒着细碎的葱花。
最绝的是一道清蒸猪脑花，嫩白如雪，上面撒着细碎的葱花和姜丝，浇了一勺滚油，香得人直吸鼻子。
汤是一锅浓白如乳的筒骨汤，飘着几片嫩菜叶，鲜得眉毛都要掉下来。
赵素梅尝了一口粉蒸肉，眼睛都眯起来了，“孙师傅，这个粉蒸肉太好吃了，米粉是你自己磨的？”
“那可不。”孙师傅笑道，“大米小火炒到微黄，加几粒花椒、一片八角，凉了以后再磨。
不能太细，要留着颗粒感，这样蒸出来才香。”
孟师傅夹了一块九转大肠，嚼了两口，闭着眼不说话。
好一会儿才睁开眼，冲孙师傅竖了竖大拇指，“老孙，这大肠的火候，我服。
软而不烂，糯而不黏，一点脏气味没有。”
顾师傅斯斯文文地舀了一勺蒸猪脑，抿了一口，眉头舒展，“妙，用鸡汤垫底蒸的，还点了两滴黄酒去腥，这做法我能学吗？”
孙师傅乐了，“你要学，我还能不教？”
林国强一样一样尝过去。
孙师傅今天这一桌子的手艺摆出来，更让林国强觉得，当初把孙师傅请来，是最英明的决定。
孙师傅手里捏着的可不只是几样熟食的方子，这是一个御厨世家的家底。
光是猪就能做出这么多道菜，还有深加工那些腊肉、腊肠、火腿肠、肉罐头那些。
要是把鸡鸭牛羊鱼都算上，那得搞出来多少花样？
肉食品加工厂得尽快筹备起来。
到时候山上牧场的鸡鸭牛羊，销路不用愁，也能赚更多的钱。
林国强暂且压下心头的激动，先回归到眼前来。
“孙哥。”他放下筷子，郑重开口，“你今晚做的这几道菜都不错，都列入饭庄菜单吧。”
孙师傅点头，“菜谱我整理一下，每道菜的火候、配料、工序都写清楚。
老孟和老顾也能照做。”
赵素梅在旁边说：“定价的事我来，得算上成本和工时，还得留出利润空间。
孙哥这几道菜，尤其是九转大肠和清蒸猪脑，费工夫，得定高些。”
“你定。”林国强说，“价格这上面你分寸拿捏得好。”
……
最近国强饭庄总是时不时地飘出浓郁的肉香味，诱得前来吃饭的食客肚子里馋虫作祟，直咽口水。
有不少熟客打听，这么香的味道，到底是在做什么菜，他们也要点。
问的人多了，林国强和赵素梅就商量出统一说辞。
让服务员告诉食客们，这是国强饭庄正在研制腊肉、腊肠、肉干等。
等味道质量稳定之后，就会在市面上出售。
于是，产品还没开始在市面上销售，就已经小范围传开了。
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孙师傅把前腿肉和鸡胸肉按七比三的比例配好。
加冰水、盐、糖、白胡椒粉、蒜粉、玉米淀粉，还有一小撮孙师傅自己配的调味料。
所有东西一股脑倒进绞肉机里，反复搅打。
孙师傅说这叫“斩拌”，肉糜得打成乳化状态，像奶油一样细腻，灌出来的肠才弹牙。
可是打轻了肉糜发柴，打重了又太糊嘴。
盐和水的比例更是差一点就完全不对。
第一批灌出来，蒸熟之后切开来，里面气孔大得像蜂窝。
孙师傅摇摇头，“水多了，温度没控制住。”
第二批，口感又太干，切面粗糙。
第三批，成品发粘，弹性不足。
林国强每天过来看，也不催，就在旁边递个工具、记个数。
到第七批的时候，孙师傅从蒸笼里取出一根晾凉的火腿肠。
拿刀一切，切面平整细腻，颜色粉嫩均匀，带着细密的细小气孔。
他用手按了按，又掰下一小块放嘴里嚼了嚼，眉头先皱后舒，最后露出了笑，“这口感……差不多了。
还差最后一点，淀粉得再减三成，肉味更足。”
肉罐头方面，孙师傅选的是带皮五花和前腿肉。
肉切块，焯水，下锅红烧，炒糖色、下香料，火候比平时做菜少一成。
烧好的肉连汤带汁装进玻璃瓶，上锅蒸足两个钟头，自然冷却后瓶盖凹下去，密封就成功了。
他第一批做了三十瓶，放在阴凉处，隔几天开一瓶检查。
后院停车场边上，搭建的两间棚子已经挂满了。
靠西的一间，三排木架上整整齐齐吊着腊肠。
广式的红亮油润，川式的深红带辣味，五香的褐红厚重。
每串之间留着手掌宽的间距，秋风吹过来，肠衣微微晃动。
靠东的一间，腊肉挂在铁钩上，肉皮朝外，泛着枣红色的烟熏光泽，表面起了一层细小的盐霜。
靠墙的竹筛上摊着烘好的肉干，酱红色的肉条码得整整齐齐。
角落里陶缸里还腌着新一批的五花肉，青石压缸，散发出浓郁的香料气味。
“国强，肉罐头和火腿肠这两样，得买机器。”
孙师傅拿着一根刚晾了三天的腊肠，手指头捏了捏干度，“手工做能出味道，但产量上不去。
要是将来真开厂，灌肠机、绞肉机、封口机、杀菌锅，这些都得配上。”
林国强点点头，“我留意着呢，省城有家食品机械厂，找时间我过去看看。
咱们先把腊肉腊肠肉干的配方和工艺敲定，在市场上先零售，看看反馈，等厂房有了着落，直接上机器。”
“你准备建厂房了？”孙师傅抬起头。
“有这个打算。”林国强没细说，只笑了笑，“等定下来再跟你细聊。”
孙师傅听了，慢悠悠地站起来，捋了捋袖子，“对了，之前我说等咱养猪场的猪出栏了，给咱们饭庄上几道新菜，今晚就给你们露一手。”
当天晚上，孙师傅把林国强和赵素梅请到了饭庄后厨隔壁的小包间。
还有孟师傅和顾师傅也被叫过来，品尝新菜。
桌上摆得满满当当。
凉菜有卤味拼盘，猪耳朵、猪口条、猪尾巴，一碟三样，切得薄薄的，浇了老卤汁。
蜜汁猪蹄冻，晶莹剔透，入口即化。
热菜有溜猪肝，脆嫩爽口。
椒盐排骨，金黄酥脆。
九转大肠，香糯弹牙。
酱爆蹄筋，软烂入味。
粉蒸肉，五花肉片片分明，米粉吸饱了肉汁，上面撒着细碎的葱花。
最绝的是一道清蒸猪脑花，嫩白如雪，上面撒着细碎的葱花和姜丝，浇了一勺滚油，香得人直吸鼻子。
汤是一锅浓白如乳的筒骨汤，飘着几片嫩菜叶，鲜得眉毛都要掉下来。
赵素梅尝了一口粉蒸肉，眼睛都眯起来了，“孙师傅，这个粉蒸肉太好吃了，米粉是你自己磨的？”
“那可不。”孙师傅笑道，“大米小火炒到微黄，加几粒花椒、一片八角，凉了以后再磨。
不能太细，要留着颗粒感，这样蒸出来才香。”
孟师傅夹了一块九转大肠，嚼了两口，闭着眼不说话。
好一会儿才睁开眼，冲孙师傅竖了竖大拇指，“老孙，这大肠的火候，我服。
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顾师傅斯斯文文地舀了一勺蒸猪脑，抿了一口，眉头舒展，“妙，用鸡汤垫底蒸的，还点了两滴黄酒去腥，这做法我能学吗？”
孙师傅乐了，“你要学，我还能不教？”
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孙师傅今天这一桌子的手艺摆出来，更让林国强觉得，当初把孙师傅请来，是最英明的决定。
孙师傅手里捏着的可不只是几样熟食的方子，这是一个御厨世家的家底。
光是猪就能做出这么多道菜，还有深加工那些腊肉、腊肠、火腿肠、肉罐头那些。
要是把鸡鸭牛羊鱼都算上，那得搞出来多少花样？
肉食品加工厂得尽快筹备起来。
到时候山上牧场的鸡鸭牛羊，销路不用愁，也能赚更多的钱。
林国强暂且压下心头的激动，先回归到眼前来。
“孙哥。”他放下筷子，郑重开口，“你今晚做的这几道菜都不错，都列入饭庄菜单吧。”
孙师傅点头，“菜谱我整理一下，每道菜的火候、配料、工序都写清楚。
老孟和老顾也能照做。”
赵素梅在旁边说：“定价的事我来，得算上成本和工时，还得留出利润空间。
孙哥这几道菜，尤其是九转大肠和清蒸猪脑，费工夫，得定高些。”
“你定。”林国强说，“价格这上面你分寸拿捏得好。”
……
最近国强饭庄总是时不时地飘出浓郁的肉香味，诱得前来吃饭的食客肚子里馋虫作祟，直咽口水。
有不少熟客打听，这么香的味道，到底是在做什么菜，他们也要点。
问的人多了，林国强和赵素梅就商量出统一说辞。
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